A novum és király búzafajok valamint a közönséges búza táplálkozás-élettani, takarmány és ökonómiai

"A természettudomány művészete a helyes kérdés feltevése, majd arra a válasz keresése."

Ahogy már leszögeztem előző írásaimban, a búza az emberiség legfontosabb növénye. Az elnevezés sok-sok fajt takar, köztük a közönséges búzát is, amelyre az ember leginkább asszociál.

Fontos népélelmezési cikk, a mindennapi kenyér alapanyaga, ezért az ellátás megfelelő szintje, valamint a táplálkozás-élettani célú minőség alapvető igény, melynek teljesítése az elmúlt 30-40 évben sokat veszített jelentőségéből. A kenyér számos változatást fogyasztják a Földön (kelt, lapos, gőzölt), a különféle tésztaféleségek élvezete is elterjedt. A búzák termesztése és feldolgozása elég jól gépesíthető. A szemtermés, a szalma (melléktermék?) felhasználhatók az állattenyésztésben, a mezőgazdasági ágazatokon kívül is vagy energiatermelésre, vagy más ipari célra. E széleskörű alkalmazás különböző, esetenként különleges igények kielégítésével is jár, de mindenképpen rávilágít arra a gyakorlatra, hogy az élelmiszer- és takarmányipar (de különösen a vegyi- és energiaipar) megelégszik-e a leginkább alkalmazott közönséges búza nyújtotta lehetőséggel?!

A közönséges búza a búzafajok között az egyik leggyengébb minőséget (emészthető fehérjetartalmat) produkálja. A Földön való elterjedését az európai ember 250-400 évvel ezelőtti tevékenységének köszönheti. Európában ebben az időben szinte csak ez a búzatípus volt ismert. Az utóbbi kettő évtizedben kezd újra előretörni a spelta (tönköly) – mint ősibb búzafaj – melynek lényegesen magasabb a fehérjetartalma, egészségesebb, igénytelenebb és a betegségekre toleránsabb, de termesztésileg kezelhetetlenebb és kevesebb a betakarítható szemtermése. Kimondottan tésztabúza Európában és Amerikában a durum, Ausztráliában és Ázsiában pedig a közönséges búza mutált alakjából származó puha Udon noodle és a nem mutált kemény Wanton noodle típus.

Mi is a minőség a búza esetében? Az ISO szerint "a minőség valamely termék vagy szolgáltatás olyan tulajdonságainak, jellemzőinek összessége, amelyek azt alkalmassá teszik meghatározott vagy rejtett igények kielégítésére." Ebben az értelemben tehát nem beszélhetünk abszolút minőségről, hiszen alapvetően a felhasználás, hasznosítás szempontjait kellene figyelembe venni (közgazdasági megközelítés).

Azonban nem feledkezhetünk meg a következőkről: Az alapvető élelmiszer-alapanyag bármennyire is áru soha nem lehet csak közgazdasági kategória: forradalmakat, lázongásokat, társadalmi változásokat generál jelentős hiánya! Hiszen elsődleges szükségletek kielégítésére szolgál.

Így a búza minősége a világ szemében még mindig a fehérjetartalomtól függ (akármilyen a sikér (búzafehérje) tulajdonsága, a világ 2/3 része ugyanis a puha vagy közép kemény búza termékeket -lepény és gőzölt kenyerek- fogyasztja). Az erre való célkitűzés jelentőségét az adja meg, hogy az emberiség fele fehérjehiányosan táplálkozik, egyötöde pedig kifejezetten éhezik.

Hazánkban a 2007-es évi növénytermelési termékek magas felvásárlási árainak ellenére 2008-ra tovább nőtt a mezőgazdaság kiszolgáltatottsága, amit a 20-40%-os input árnövekedések és a júniustól bekövetkező drasztikus terményáresések okoztak. Eddig mindig problémát jelentett az 5-6 millió tonna kalászos gabonát követő 7-8 millió tonna kukorica sorsa. Messze esünk a tengeri szállítási útvonalaktól, így a szárazföldi árutovábbítás 38-42 euro/tonna-val, azaz legalább 35-40%-al növeli az önköltséget. Ezeket a súlyosan zavaró tényezőket csak úgy lehet kivédeni, ha olcsó az áru önköltsége (erre esély sincs a jelenlegi gyakorlat által alkalmazott technológiáknál), vagy magas a régiószintű felvásárlási ár (igen ritka eset, hektikus árviszonyok), vagy lényegesen jobb minőségű a termékünk és a piac által is elfogadott, prémium ár alkalmazható.

Ezen tényszerűségekkel (melyek jó része ismétlődik) természetesen rendelkeztem, ezért születhettek meg a novum és király búzafajok. Azért hoztam létre az említett fajokat, hogy a közönséges búzától egészségesebb, sokkal szélesebb, célirányosabb és gazdaságosabb felhasználást lehessen elérni.

Módszeres tudományos kutatások és kísérletek után rájöttem arra, hogy: „A mai közönséges búza nem más, mint az ősidőkben mutálódott, így csépelhetővé is vált néhány spelta alakjának évezredek alatt emberi közreműködéssel elterjedt, majd egymással is kereszteződött változatainak származéksora.” E megállapítást a „The diversification of species Triticum spelta (2005)” (azaz a Triticum spelta faj széttagozódása) dolgozatomban tettem.

Feladatomnak tartom, hogy a címbeli témakört körüljárva szakirodalmi adatokra, akkreditált laboratóriumi elemzésekre, nemesítői vizsgálataimra és gazdaságossági számításaimra támaszkodva bemutassak olyan adatsorokat, eredményeket, amelyek alapján elemezhető, majd eldönthető, hogy valamely hasznosítási iránynak legoptimálisabban melyik búzafaj felel meg.

Szakirodalmi áttekintés

A szakirodalmi adatoknak, az összehasonlító vizsgálatoknak és elemzéseknek az lenne a közvetlen céljuk, hogy általánosabb érvényű összefüggésekre mutassanak rá. Nem célszerű a szakmailag és ökonómiailag jelentéktelenebb paramétereket összevetni és azok adataiból következtetéseket levonni, mert torz, nem releváns eredmények születnek. A lényegtelen adatok elemzésének helytelenségére és azokból következtetések levonására utalni már 2400 évvel ezelőtt Szókratész is felhívta a figyelmet: „Állíts (bizonyíts) valamit, és én meg fogom cáfolni; azután állítsd az ellenkezőjét, és én azt is meg fogom cáfolni.”

KENT (1975) rámutatott arra, hogy a minőség definíciója a búzánál szinte értelmezhetetlen:

„A termelő jó termeszthetőséget, megfelelő árat és magas termésátlagot akar. A minőség csak akkor érdekli, ha jelentős pozitív árkülönbözetet eredményez.

A fogyasztó elvárja, hogy a megvásárolt termék magas táplálóértékű, ésszerű költségű, ízletes és külső megjelenésében is vonzó legyen.

A molnár elvárása a jó malmi minőség, kedvező tárolási tulajdonság és maximális kiőrlés.

A pék kívánsága a kenyér, tészta vagy keksz készítéséhez alkalmas liszt. A célnak megfelelő és állandó minőségű alapanyag.

Az állattenyésztők érdeke legtöbbször a molnár és pék – de nem a humán fogyasztó - érdekével ellentétes. Legyen magas fehérjetartalma (optimális táparány), legyen ásványi (hamu) anyagokban gazdag, legyen olcsón előállítható.”

Hasonló következtetésre jutott VARGA (2008) amikor kijelenti: „A minőség mindig csak a hasznosítási irány függvényében értelmezhető: olyan nincs, hogy jelen korunk bonyolult igényeit egy vagy kettő optimális búzafajta (ideotípus) kielégíthetné.”

A búza minőségének meghatározásához már egy évszázada az élelmi célra való felhasználás mutatói terjednek el világszerte, más irányú felhasználásra még nem alakultak ki szabályok.

BÉKÉSI (2001) bemutatja, hogy az emberiség igen különbözően és széleskörűen használja élelmezési célra a búzát (1. ábra). Az ábra lényeges eleme, hogy az USA és Kanada által is alkalmazott szemkeménységnek kitüntető szerepe van.

1. ábra A búza élelmezési felhasználása

Az egykori OMMI (Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet 1997-99, ma NÉBIH) adatsorai tájékoztatnak az 1. táblázatban az USA-beli, 2. táblázatban pedig a kanadai osztályozási rendszerekről, mint a világ legjobb búzaosztályozási rendszereiről.

1. táblázat USA búzaosztályai és beltartalmi értékei

Megjegyzés: A HRSW osztály tavaszi búza, a HRWW és SRWW őszi búza, a DW durum búza és WW pedig fehér szemű búzát takar.

2. táblázat Kanadai osztályzási rendszer

Megjegyzés: A bench-mark a tulajdonképpeni alapfajtát (viszonyítási alap) jelenti minimumként. A CWES jelenleg a legjobb kenyér búza osztály a világpiacon.

Az MSZ (Magyar Szabvány) 6383/1998-as, már visszavont szabványt, mint a legutóbbi szabadon hozzáférhető búzaszabványt a 3. táblázat számszerűen mutatja be. Ugyanezen szabvány a takarmány minőséget elnagyolja, csak szövegben taglalja és lényegében a hektolitertömegre valamint a víztartalomra tér ki; a legfontosabbakat, a fehérje- és szénhidráttartalmat nem is említi.

3. táblázat Az élelmezési búza minőségi követelményei

* Az „A” minőségi csoport értékszám-tartományának alsó határa 70, a B1 minőségi csoporté 55, a B2 minőségi csoporté 45.

** Szárazanyagra számítva.

BARABÁS (1987) és LÁNG (1975) ugyanazon szerzőktől közli a búzaszem és liszt fehérjetartalmát, annak összetételét (4. táblázat). A táblázatot figyelmesen vizsgálva látható, hogy 1960-hoz képest (az eredmények akkor születtek) a világ egyik legjobb búzaosztályozási rendszerében (USA-beli) is csak kettő extra minőségű csoport éri el a 4. táblázatban közölt nyersfehérje beltartalmi szinteket.

4. táblázat A búzaszem, és a búzaliszt fehérjéinek aminosav-összetétele

(Hepburn, Calhoun és Bradley, szerint, 1960.)

GYŐRI (1998) nyomán bemutatom a jelenleg is érvényes EURO-búza minőségi követelményeit (5. táblázat). A 6. táblázat pedig tájékoztat a francia kívánalmakról. Ugyanezen táblázat újszerű paraméterei (alveográfos értékek) már a tészta tulajdonságait is behatárolják. (Megjegyzés: az alveográfos vizsgálat lényegében csak egy módosított farinográfos vizsgálat – ami régi magyar - és lényegében csak a tészta szakadásig felhasznált energiára épül.)

5. táblázat Az EURO búza minősége

*Ez megfelel a gyakorlatban a külkereskedelemben fogalmazott búza minőségének. (A keveréktartalomra az étkezési búza előírásai vonatkoznak.)

6. táblázat A sütőipari célból felhasznált búza minőségi követelményei Franciaországban

Ugyancsak GYŐRI (1998) ismerteti a hazai minőségvizsgálat során kapott főbb jellemzőket:

Hektolitertömeg (hl): 65 - 85 kg/hl

Nyersfehérje-tartalom: 9 - 16%

Sikértartalom: 10 - 45%

Esési szám: <200 - 400mp<

POLLHAMMERNÉ (1973) sok irodalmi adat és saját vizsgálatai alapján azt a következtetést vonta le, hogy az intenzív nitrogén műtrágya adagolása összességében növelte a termés fehérje- és nedvessikér tartalmat. A fajták eltérő módon, de szignifikánsan reagáltak.

Ugyanezen összefüggést állapítja meg GYŐRI (1998) negyedszázaddal később a martonvásári nemesítők kísérletei alapján.

VARGA (2008) kijeleni, hogy „Mind az amerikai, mind az európai minősítés lényegében csak az élelmiszeripari célú felhasználás oldaláról közelíti meg a búzákat.” Valamint azt is, hogy „A búza sokkal többet tud és tartalmaz, mint amennyit a gyakorló világ jelenleg ismer…”. Továbbá, hogy „ …az elég szűk genetikai hátterű aestívum legtöbb helyen életrevalóságban, ebből fakadóan komplex beltartalmában fokozatosan romlott, így következett be, hogy 1973-ban a FAO/WHO által a nyersfehérje meghatározásához kialakításra kerülő nitrogén szorzófaktorok egész búzára 5.83-at, … és az endospermiumra 5.70-es értéket kaptak.”

A búza ökonómiai elemzéséhez lényegesen kevesebb adattal rendelkezünk, mint a „minőség” tekintetében. Mindössze a világpiaci árviszonyok tájékoztatnak az adott évben zajló termelési-, időjárási-, közgazdasági- és gazdaságpolitikai viszonyokról. Ezen információkat csokorba gyűjtve VARGA (2008) megfogalmazta a nemzetközi mértékű búzaökonómiai trendeket úgy, hogy Ausztráliát és Ázsiát kihagyva, Európára és Amerikára koncentrált:

„Az európai búza termelése háromirányzatú:

• Nyugat-európai: drága termelés, magas termésátlag, gyenge minőség (ezért kell az import GMO-szója és gabonamoslék) – importorientáltság a minőségre,

• Közép-európai (magyar): viszonylag drága termelés, hullámzó termésátlag, változó minőség – önellátás és exportkényszer,

• Balkáni, kelet-európai: olcsó termelés, gyenge termésátlag, (jó)-közepes minőség – önellátás és évjárattól függő export vagy import.

Az amerikai búza termelése lényegesen eltér az európaitól. Alapelv: elég a közepes termésátlag (3-3.5 t/ha), a minőség legyen kiváló, kevés a ráfordítás, (a termelési költség a magyartól 20-30%-al kevesebb, a minőségi felár viszont 10-15%-al magasabb) – önellátás és exportorientáltság.”

Anyag és módszer

Vizsgálataimat és elemzéseimet döntően a saját munkámra és eredményeimre, ezeket objektívvá téve a BÁCS-ÁG Kft. (Kecskemét) akkreditált vizsgálólaboratóriuma jegyzőkönyveire támaszkodva végeztem. Természetesen az összehasonlító elemzésekhez a már bemutatott szakirodalmi adatokat is felhasználtam.

1993 óta foglalkozom gabonakutatással és nemesítéssel. Huszonkettő évig 4000 hektáron folytatottam növénytermesztést. A 90-es évek elején arra a következtetésre jutottam, hogy a gabonaágazat legalább megreformálásra szorul. A jelenleg is alkalmazott nemesítői gyakorlattól eltérő elveket követve (illetve továbbfolytatva az 1920-30-as évek nagy nemesítők elveinek jelentős részét – akik mellesleg szintén több ezer hold gazdálkodói is voltak) megfogalmaztam a lényeget; azaz a jelenleg ismert közönséges búza (Triticum aestivum) csak egy töredék genetikai hátterű csépelhető spelta. E felismerésből kiindulva elkezdtem a speltát (tönköly) vizsgálni és rendkívül sok természetes mutációs vonalat fedeztem fel. Egyik mutációs származék véglegesítése lett a novum búza, mint új faj. Ebből a fajból van egy szabadalmaztatott fajta. A 90-es évek végére kialakult sok-sok vonal. Eközben a speltát továbbra is felhasználva, és így keresztezve a szintén ősrégi tönke (dicoccum) búzával kialakult a király búza faj.

1. kép Novum búza, Makó, 2007. május

2. kép Novumok és király búza (előtérben az alacsony novum /MM-I/, jobbra hátra átlag novum, középen hátul a szálkás király búza), 2008

3. kép Balról jobbra: király búza (VT-35-2-6), Jubilejnaja, Ati, Magvas

Ezek az új fajok lettek ismételten górcső alá véve. Természetesen arra nem vállalkozhattam, hogy az új búzák minden tulajdonságát összehasonlítsam a közönséges búzáéval, hiszen több kötetnyi anyag is lehetne belőle. Csupán a leglényegesebbekre; nevezetesen a fehérjetartalomra (aminosav elemzések), fehérjehasznosulásra (emészthetőségre), szemkeménységre, nedvessikér-tartalomra, műtrágyázás hatásvizsgálatára, gazdaságossági számítás-elemzésre és esztétikai megjelenésre szorítkoztam.

Folytatása következik...