A búza ezer arca - Nil novum sub sole (2. rész)

A nemesítési stratégiám éppen ezeket a nehézségeket vállalta fel. Nem kisebbítve a megszokott felfogást, de az előbb vázolt kérdéssorokra a komplex választ kerestem. Így kikristályosodott, hogy a búza – mint az emberiség legfontosabb haszonnövénye – gazdasági, népélelmezési és népegészségügyi szempontból legfontosabb értékmérői:

• gazdaságosság,

• minőség,

• termésbiztonság és

• termőképesség.

1. Gazdaságosnak akkor mondható egy fajta termesztése, ha hozzáértően művelve minden évben legalább 15% körüli jövedelmet termel (támogatások nélkül).

2. Minőség. Mindig csak a hasznosítási irány függvényében értelmezhető: olyan nincs, hogy jelen korunk bonyolult igényeit egy vagy kettő optimális búzafajta (ideotípus) kielégíthetné. Így:

a) élelmiszer-alapanyag →A világ szemében még mindig a fehérjetartalomtól függ (akár kemény a sikér, akár lágy). Az erre való célkitűzés jelentőségét az adja meg, hogy az emberiség fele hiányosan táplálkozik, egyötöde pedig kifejezetten éhezik. A gazdagabb nyugati világban viszont kialakultak a következő igények: kenyérbúzák, kenyér- és tésztabúzák, tésztabúzák, keksz- és ostyabúzák, kenyérhús búzák. Kifejezetten e célokat kielégítő fajták - adalékanyagok felhasználása nélkül visszafogottan állnak rendelkezésre.

b) takarmány-alapanyag →Helytelen, sőt káros az a szemlélet, ami nem jó étkezési célra (mert kevés a sikér, vagy lágy) az jó takarmánynak. Az optimális búza erre a célra az 1:5 táparány körüli. Olyan búza szükséges, melynek fehérjetartalma 18-20% körüli, így elegendő fehérjét szolgáltat, és van benne megfelelő mértékű energia is.

c) ipari alapanyag

→Biomassza céljára a magas (130-150 cm), de szilárd szalmájú, brikettálás céljára megfelelő, esetleg biogáz képzéshez is alkalmazható. Első esetben a szem lehet étkezési vagy takarmány jellegű.

→Bioalkohol céljára 110-115 cm magasságú nagyon alacsony (6-8%) fehérjetartalmú (ilyen sincs!).

→Bioalkohol és ipari fehérje céljára a jelenlegitől más alkohol-előállítási technológia szükséges, de ez a legperspektivikusabb módszer. A búza 110-120 cm magas, igen nagy fehérjetartalmú (22-26%). Ebben az esetben kettő ikertermék képezhető: alkohol és sikér. A sikér felhasználható szárítva, vagy aminosav-kinyerésre. A szárítása egyszerűbb, mint a hagyományosnak tekinthető DDGS-kinyerés. Az alkohol önköltsége lényegesen alacsonyabb lesz, mint a kukoricából kinyerhető (megosztott költség a végtermékeken), a szalma felhasználható hagyományosan, vagy fűtés céljára.

3. Termésbiztonság elérése céljából a kedvezőtlen környezeti tényezőkkel szemben (fagy, szárazság, víznyomás, só, szóda, kórokozók, kártevők stb.) legalább toleráns fajta előállítása a cél. A rezisztencia-nemesítés túlhaladott, hiszen a kórokozók is változnak, és ami ma rezisztensnek tűnik, az holnap fogékonnyá válhat. Széleskörű ökológiai adaptáció elérésére kell törekedni.

4. Termőképesség. Már régen nem elegendő a mennyiségi szemlélet (bár még mindig ez tűnik mértékadónak), mert sokszor a gazdaságosság rovására mehet. Helyette az olyan optimális termőképesség legyen cél, ami minimális ráfordítással is biztosít 4-5 t/ha termést. A cél csakis az indokolt és a lehető legkevesebb költségfelhasználással elérhető legmagasabb jövedelem realizálása (amerikai példák).

Ezen értékmérő tulajdonságok komplex kezelésének egyetlen jelenleg létező búzafaj sem felelt meg. A klasszikus értelmű minőséget legjobban a T. spelta 1996-ig ismert fenotípusa, a tönköly közelítette meg. Előképzettségem és intuícióm alapján kiválasztottam a tönkölyt, abban a reményben, hogy sikerül (ami még az egész világon bizonyíthatóan senkinek) kultúrformává szelídítenem. Ez azt jelenti, hogy keresztezés, génmanipuláció, indukált mutáció és egyéb mesterséges beavatkozás nélkül csépelhetővé, rugalmasabb kalászúvá, lényegesen koraibb érésűvé tenni. Már csak az volt a kérdés: hogyan?

Felállítottam egy hipotézist! Nevezetesen azt, hogy a közönséges búza nem más, mint a több ezer évvel ezelőtt mutálódott spelta néhány csépelhetővé vált vonalának elterjedése. A kiválogatást és az elterjesztést a neolitikumi ember hajtotta végre. Természetesen az a néhány csépelhető változat évezredek alatt beltartalmában a jelenlegi szintre esett vissza. Genetikai hátterük az összes speltához képest elenyésző volt.

Ha időközben volt is – mert volt – a tönkölyöknél újabb mutáció, azt már a későbbi nemzedékek figyelmen kívül hagyták. Hiszen a tönkölyforma dominánsan öröklődik, a mutációk csak nagy odafigyeléssel és kereséssel vehetők észre. Újkorra a spelta termesztése a nehezebb kezelhetőség miatt erősen visszaesett. Ki vette volna észre a változást?

A feltételezést bizonyítás követte. Megpróbáltam a természettel megismételtetni azt, amit 10-12 ezer évvel ezelőtt is megtett. Sikerrel.

Véleményem szerint olyan módszereket követtem, amelyek hasonlíthattak a régi időkben is előforduló körülményekre és viszonyokra. Azt tapasztaltam, hogy a kiindulási tönköly anyagaim jelentős része különböző szinten és arányokban hasadni kezdett. A spontán pont- és makromutációk hatottak, ezeket vettem észre.

A sok csépelhető változatot nem szelektáltam ki – mind megtartottam, míg az ősi ember csak a kézben könnyen csépelhetőket – így a létrejött genetikai anyagom sokkal bővebb, mint a jelenlegi aestívumok genetikai háttere.

Négy fő csoportba soroltam az elsődleges származékokat:

• nem csépelhetők, a tönköly jelleget megtartóak,

• féltönkölyösek, kemény pelyvájúak, de csépelhetőek,

• átmenetiek (se nem tönkölyösek, se nem tömöttek) és csépelhetőek,

• tömöttek, tömöttesek.

A kialakult négy főcsoportból három se nem tönköly, se nem közönséges búza.

Tudományos elnevezéssel a spelta diverzifikálódott (széttagolódott) s ezen új evolúciós lépcsővel speciációk, azaz fajkeletkezések történtek.

A tömöttes-tömött csoportba tartozó vonalak közül eddig kettőt kiemeltem és egyedszelekció után véglegesítettem, így jött létre a hivatalosan is új faj a novum búza. Az első fajtája a szabadalommal/oltalommal védett VSP Bácska. A vonalak az óta is alakulnak, gyarapodnak. Jelenleg ezernél is több csépelhető változattal rendelkezem, de a kiválogatásnak még messze nincs vége. Mindegyikből megfelelő és elegendő fajtát létrehozni – még szervezeti formában is – több száz évet vehet igénybe. Csak az adott kor igényeinek megfelelőket célszerű a termesztésbe vonni.

A létrejött többféle kalászformájú, csépelhető, széles genetikai hátterű, nagy fehérjetartalmú (18-28%) és termésproduktumban a normál búzától többet tudó és kevesebb költséggel előállítható változatok igen nagy formagazdagságot mutatnak.

Érésidők szempontjából vannak az árpával együtt kalászt hányók, de vannak júniusban virágzók is. Vannak 80 cm, de 160 cm magasak is. Vannak olyanok, amelyek már éppen csépelhetők, de vannak olyanok is, melyekből szinte kihull a mag.

Fehérjetartalmukat illetően a leggyengébbek a 16-18% körüliek, közepesek a 19-23% közöttiek és magasak a 24% felettiek. (Fehérjeszámítás hagyományos.)

A novum búza, mint csépelhető tönköly főbb gazdasági és termesztéstechnikai jellemzői:

• a közönséges búzát 40-100%-al meghaladó fehérjetartalom a hagyományos fehérje-számítás szerint,

• az N-szorzója általában 8 körüli, míg a többi kalászosé 5,7-6,25 közötti,

• a fehérje áttranszformálási hányadosa 90-94%,

• nedvessikér tartalom 40-60%,

• fehérje-összetevők aránya eltér a közönséges búzától, közelít az emberi-állati fehérjerendszerhez,

• több fontosabb aminosav (lizin, methionin, cisztin, treonin, triptofán, arginin) 50-150%-al magasabb, mint az aestívumban,

• tél- és fagytűrése kiváló,

• bokrosodása minden aestívumtól jobb, ezért alacsonyabb a vetőmagnorma,

• vetőmagigénye 80-100 kg/ha,

• magassága általában 90-130cm,

• szárszilárdsága a magassága ellenére csak sok tőszámnál és kedvezőtlen (aránytalan) eloszlásnál, valamint műtrágya hatására lehet problémás,

• betegségreakciója elég jó; üszögre, feketerozsdára szükségtelen csávázni, lisztharmatra toleráns, vörösrozsdára évjárattól függően lehet kissé érzékeny, a fuzáriumra lényegében 100%-os növényvédelem nincs, ezt csak évjárat, a talajművelés és az agrotechnika befolyásolja,

• intenzíven feltárja a talaj természetes tápanyag-tőkéjét, a közönséges búza számára hasznosíthatatlan holtvizet még képes mobilizálni, ezért sem javasolható a direkt műtrágyázás,

• a szélsőséges időjárási viszonyokat az ökológiai adaptációja miatt elég jól tolerálja, kimondottan félszáraz klímába illenek az említett fajták,

• érése a tönkölyökön belül korai, az aestívumokkal összevetve közép-középkései.

A novum búza előnye és hátránya

Előnye:

a) humán-egészségügyi - funkcionális élelmiszer-alapanyag = majdnem minden benne van, ami a szervezet számára szükséges, így nemcsak egészséges táplálék, hanem roboráló (erősítő) hatása van,

b) gazdasági

- mezőgazdasági termelői (olcsóbb, jobb, igénytelenebb),

- élelmiszeripari, ipari-feldolgozói, (sokirányú hasznosítás),

- fehérje import kiváltási lehetőség,

- külpiaci terjeszkedés előtérbe kerülése.

Hátránya → az előnyéből fakad:

• A megszokott termelői gyakorlatot folytatók számára már nehezen hihető pozitív tulajdonságai miatt. „Olyan sok az előnye, hogy már nem is lehet igaz.” Nem egy-két tulajdonságban jobb egy kicsit, hanem összességében mindenben.

• Pontos és következetes technológiai fegyelem szükséges a termelés elején (talajelőkészítés, szinte precíziós vetés).

A mai konszolidált élelmiszer- és takarmányfeldolgozó ipar veszélyeztetve érzi magát, pedig ebbe a vertikumba sokkal többen beleférnek, mint a jelenlegibe.

A novum búza jelenleg létező egyetlen fajtája a rendkívül magas fehérjetartalma mellett lágy sikérszerkezetű, ezért nehezen illeszkedik a mai magyar pékipari kívánalmakhoz, - de nem az egészséges táplálkozás igényeihez – így az emberi táplálkozásban betöltendő szerepe a biotáplálkozásban, a tönkölyhöz hasonló pékipari eljárásban lehet jelentős. Viszont az állattenyésztés számára az egyetlen létező olyan abraktakarmány melyben a táparány közelít az optimális szinthez.

A több éves termesztői tapasztalatok alapján a termelők jelentős része viszont a hagyományos paradigma szerint kezelte, azaz a technológiájának legfontosabb elemei nem voltak betartva; így is a legjobb módszerrel előállított aestívumokat meghaladó fehérjeszintet mutatta. Mindezen információk feldolgozása következményeként került sor az átlagos képességű gazda, sütő-és tésztaipar kívánalmainak is tökéletesen megfelelő búza ideotípusának a kialakítására.

Ez a búza a király búza.

Ez egy teljesen új faj, lényegében fajhibrid. A spelta és a dicoccum (más szóval a tönke búza, melyből a durum is származik) keresztezett származéka. Egyesült benne a széles és nagyon széles genetikai háttér, ami az elmúlt időszak vizsgálatai szerint még szélesebb genetikát is eredményezett.

Az új fajban egyesült a tönköly életrevalósága, robusztussága, igen magas fehérjetartalma a tönke búza keménységével, kiválóan rugalmas sikér-szerkezetével és a rendkívüli szárazságtűrésével. (A tönke búza volt az ókori Egyiptom és Babilon legjellemzőbb búzája.) Nemesítői berkekben ismert a heterózis fogalma, mely azt jelenti, hogy bizonyos szülői tulajdonságok az utódokban hatványozottabban jelenhetnek meg. A király búza esetében ez a legtöbb vonalszármazéknál a rendkívüli magméretben és a hektoliter-tömegben nyilvánul meg. Ezen jellemzők eredményezték a faj névadását is. Hiszen a magméret alapján a búzafajok között király; ennél nagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj jelenleg nincs.

Az új faj főbb gazdasági és termesztéstechnológiai jellemzői:

• a közönséges búzát általában 25-50%-al meghaladó fehérjetartalom a szokásos számítás szerint (száraztészta-készítésnél tojásnélküliség!),

• a fehérjealkotó aminosavak aránya eltér a közönséges búzáétól,

• több fontosabb aminosav szintje 30-50%-al magasabb, de némelyik (pl. a hisztidin) 100-250%-al is eltér pozitív irányba,

• a N-szorzója 7,90-8,30 közötti, míg a közönséges búza esetében 5,70-6,25-ös szorzóval számolunk,

• a fehérje felszívódási hányados 95% körüli,

• nedvessikér tartalma általában 32-45% közötti és a terülése leggyakrabban 0-3,50mm/ó (tésztánál optimális főzési tulajdonságok),

• a lényegesen vékonyabb héjszerkezet magasabb őrlési kihozatalt eredményez,

• a kemény magbelső miatt megfelelő őrlési technikával a száraztészta készítése érdekében lényegesen több semolina (dara) nyerhető,

• a sok sárgapigment-tartalom – gyakran a durumot meghaladó – a tésztakészítésnél jelentős szempont (4,20-7,0mg/kg), (tojásnélküliség!),

• rendkívül feltűnő az ezerszemtömege és hektoliter-tömege (Emtg: 54-75g, Hl: 81-86kg),

• a nagy szemek ellenére a vetőmag-dózis csak 110-160kg/ha, mert…

• a bokrosodása általában 1,5-3,5 kalászt nevelő tő,

• az aestivumtól lényegesen mélyebb a vetésmélység (6,50-7,50 cm),

• tél- és fagytűrése változó; ezért a változatok életformája lehet őszi, átmeneti vagy tavaszi,

• magassága változatos (80-140 cm), szárszilárdsága jó-nagyon jó, még a magasabb változatok esetén is csak aránytalan tőeloszlás és/vagy műtrágyázás hatására lehet probléma,

• a tápanyag-utánpótlás megoldására csak az elővetemény alá történő szervestrágyázás ajánlott, vagy a neki szánt baktériumtrágyázás lehet alaptrágya, kiegészíthető lombtrágyázással, mert…

• intenzíven feltárja a talaj természetes tápanyag-tőkéjét (a műtrágyázott és vegyszerezett, „halott” talajt nem szereti), a közönséges búza számára már hasznosíthatatlan „holtvizet” képes mobilizálni: jobb a lombozat retenciója és a gyökérzet szívóereje, ezért…

• a szélsőséges időjárási viszonyokat (főként a szárazságot) az ökológiai adaptációja révén jól tolerálja, legtöbb változata kimondottan a félszáraz (semiarid) klímába illik,

• betegségreakciói a vonalak tulajdonságai függvényében eltérőek,

• érésük általában az igen koraitól a közép-középkoraiig.

A király búza tehát egyesíti magában a száraztészta készítéshez szükséges paramétereket, de megfelel a legmagasabb szintű kelt tészta készítés kívánalmainak is. A faj első államilag elsimert és uniós oltalomra is beterjesztett fajtáját az előzőekben taglalt sokrétű tulajdonságok közül az alábbiak jellemzik:

• A2-A1 sütőipari tulajdonságok (magyar szabvány szerint),

• fehérjetartalom 14-18%,

• nedvessikér 32-38%,

• terülés 1,50-3,50 mm/ó,

• esésszám 300-450 mp,

• glutén index 95-98%,

• felszívódás 92-95%,

• lisztkihozatal 80% feletti,

• hektoliter 82-84kg,

• ezerszemtömeg 61-65g,

• alveográfos W-érték 300-350,

• extenzográfos ellenállás (BU) 430-480,

• szubjektív és objektív érzékeléssel is jellegzetesen különleges kulináris élvezetet nyújtó ízvilág,

• hasznosítása komplex (kenyér, száraztészta, stb.).

A faj sok-sok egyéb genetikai vonala még vizsgálatok tárgya arra nézve, hogy mire használhatók és mindezekhez több évtized szükséges, de:

• vannak tönkölyszerűen kemény és zárt pelyvájúak és alakúak,

• vannak a durumhoz hasonlóan világos borostyán színűek és alakúak,

• vannak nagyon tömött kalászúak, mint a compactum faj képviselői, ami a fenológiákat illeti.

Mindezek mellett a király búza humán- és gazdaságpolitikai jelentősége sokban megegyezik a novum búzáéval; az eltérések lényege a sikér mennyiségében és sütőipari minőségében nyilvánul meg. Míg a novum jelenlegi fajtája tipikus abraktakarmánynak tűnik, addig a létező király búza fajtajelölt teljesen belesimul a jelenlegi sütő-és tésztaipari technológiákba.

A következő táblázat áttekintést nyújt a magyar és nyugat-európai búzatermesztési gyakorlat és felhasználás paradigmájáról, és összeveti annak állításait a novum és király búzánál már megismert genetikai alapokkal.

Összegezve az eddigieket kijelenthetjük:

• „A fajta-előállításnak továbbra is alapja a pozitív értékű spontán mutánsok szelekciós úton történő kiválogatása és felszaporítása.” Amint ezt Bálint Andor már az 1960-az években megfogalmazta. Kiegészíthetjük nemzetségen belüli klasszikus módon történő fajkeresztezéssel (ha sikerül). Ezen megállapítások a III. évezred elejére tökéletes bizonyítást nyertek.

• A génmódosított növényekre az élelmiszer-vertikumban nincs szükség (8-10 év termesztése után bizonyítást nyert káros voltuk), csak újszerű (=régi) szemlélettel kell a nemesítés kérdéséhez nyúlni.

• Bebizonyosodott, hogy a spelta nem az aminek hitték; azaz nem minden spelta tönköly és nem minden tönköly spelta!

• A mai közönséges búza nem más, mint az évezredekkel ezelőtt mutálódott spelta néhány csépelhetővé vált alakjának emberi közreműködéssel történő elterjedése, de sok száz emberöltő alatt leromlott.

• A természetben az élőlények állandóan változnak. Ez legtöbbször évszázadok alatt megy végbe, néha felgyorsult evolúcióval, csak hozzáértő szem szükséges ahhoz, hogy ezt észrevegyük.

• Megállapíthatjuk, hogy a létrejött novum és király búzák sokkal jobban megfelelnek a népélelmezési és népegészségügyi szempontoknak a jelenlegi aestívumoknál, sőt a kibontakozó zöldenergia program alternatív részesei lehetnek.

Magyarországról kiindulva – mint régen oly sokszor – felépíthetőek új típusú termelői-feldolgozói termékpályák és integrációk. Ez jelenthet igazi fejlődést a vidéki lakosságnak, az agrár-ipari gazdaságnak, a rajtuk keresztül az országnak is. Olyan ország számára nincs remény, ahol a bankári, közgazdászi és jogászi szakma kiemelt megbecsülésnek örvend.

Az 1970-es évek közepén már vizionálták, hogy 2000 után felértékelődik a magyar mezőgazdaság. Szerény ásványvagyonunk egyre apad, marad tehát az ország lakóinak keze és feje, valamint a megújulni képes termőföldje, ha jól sáfárkodnak vele az egymást követő nemzedékek.

Varga Frigyes

gabonakutató-nemesítő